天福号作为中华老字号，其酱猪蹄以“肥而不腻、瘦而不柴、酱香浓郁、骨酥肉烂”的特点闻名，核心在于选料考究、香料配比精准、慢炖入味三大工艺。以下是基于传统技法复刻的家庭版制作工艺及调料用法用量（以家庭常用量具为准，可按比例调整）。
一、核心选料（2-3人份）猪蹄：优选前蹄（2只，约500-600g），前蹄筋膜多、胶质厚，口感更弹牙；后蹄偏肥，适合重口味爱好者。
关键辅料：生姜（15g）、大葱（20g）、大蒜（5瓣）、冰糖（20g，炒糖色用）、黄酒/料酒（50ml）。
二、香料包（秘制核心，总重约15g）天福号酱卤的灵魂在于复合香料的平衡，需严格把控比例，避免某一味过浓（如八角、桂皮易抢味）。家庭可用纱布自制香料包：
八角（3颗）：增香提鲜，核心香料。
桂皮（2g）：去腥增辛，平衡油腻。
香叶（2片）：草本香气，提升层次。
草果（1个，拍裂去籽）：去腥解腻，不可多放（籽苦）。
丁香（1粒）：少量提香，过量发苦。
花椒（5粒）：川花椒为佳，增麻提味。
山柰（1g）：俗称“沙姜”，独特辛香，提升风味厚度。
三、调料配比（总用量为猪蹄量的15%-20%）调料用量（g/mL）作用说明生抽30ml提鲜增咸，平衡甜味老抽10ml上色（可选，传统工艺靠炒糖色）黄酱/甜面酱20g核心酱香来源，天福号用自酿黄酱冰糖15g提鲜回甜，中和咸辣盐5-8g最后调味，根据口味调整四、详细制作步骤（家庭版）1. 预处理：去腥味、定型猪蹄洗净，剁成3cm见方的块（市场可代切）；冷水下锅，加姜片10g、料酒20ml，大火煮沸后撇净浮沫（约5分钟），捞出用温水冲洗干净（避免遇冷收缩变硬）。
2. 炒糖色：决定颜色与风味锅中放少量油（5ml），加冰糖20g，小火慢炒（全程不搅拌！），待冰糖融化成浅褐色气泡（“枣红色”），迅速倒入猪蹄翻炒（约10秒），让每块均匀裹上糖色（呈琥珀色）。
关键：炒糖色需耐心，火大易糊（发苦），火小易返沙（不挂色）。
3. 爆香调料+炖煮锅中加剩余姜片5g、葱段15g、大蒜5瓣，爆香后加香料包（扎紧），翻炒出香味（约30秒）。
加黄酱20g（提前用10ml温水调稀）、生抽30ml、料酒30ml，翻炒均匀（约1分钟）。
加开水没过猪蹄（约800ml），大火煮沸后转最小火慢炖1.5-2小时（家庭可用铸铁锅/砂锅，保温性好；若用高压锅，上汽后压30分钟）。
4. 收浓卤汁：入味关键炖至猪蹄用筷子轻戳能穿透皮（约1.5小时后），加盐5-8g、冰糖15g，翻动均匀，继续小火炖20分钟（让盐分渗透）。
开大火收浓汤汁（约5分钟），至汤汁浓稠挂勺（保留少许汤汁蘸食更佳）。
五、天福号工艺的核心要点（家庭复刻需注意）去毛彻底：猪蹄表面残留的细毛需用火烧或镊子夹净，否则影响口感。
忌用老抽过多：传统酱猪蹄偏“酱红”而非深褐，主要靠炒糖色提色，老抽仅作辅助（避免发乌）。
香料宁少勿多：草果、丁香等辛香料易苦，家庭制作建议减少1/3用量（如草果去籽、丁香用半粒）。
慢炖为主：猪蹄胶原蛋白丰富，需长时间加热才能分解为胶质，达到“骨酥肉烂”（高压锅虽快，但风味略逊）。
六、常见问题解答Q：猪蹄炖完太腻？ A：选前蹄+焯水时加少许白醋（5ml），可分解部分脂肪；炖煮时可撇去表面多余油脂。
Q：卤汁不够香？ A：可加1-2片山楂干（或滴2滴白醋），加速胶原蛋白析出，同时软化肉质。
Q：能否冷藏隔夜？ A：卤汁可冷藏保存3天，猪蹄冷藏后切片更紧实，复热时加少许原卤汁更入味。
按此方法复刻，家庭版酱猪蹄可接近天福号的经典风味，关键是控制糖色火候与香料平衡。建议首次制作时严格按用量操作，熟练后可微调糖、盐比例适应口味。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。富深所配资-南宁配资公司-配资门户首页地址-网络配资开户提示：文章来自网络，不代表本站观点。
- 上一篇：股票怎么杠杆她了解到马宁医生在宫腔粘连治疗方面有着深厚的造诣
- 下一篇：没有了
沪深京指数
热点资讯
